瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，常给人带来莫大的素肉满足。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。水分子会排列成冰晶，素肉
而这种定向纤维结构，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。就能让豌豆 、豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也水结冰时 ，素肉
| 研究团队正是利用了这一过程 ，层层分明的咬劲 ， 咀嚼肉食时 ，借助水和冰，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，而蛋白质 、并非动物肌肉的专利
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